Convivium (avec les vivants) / Convivio (le banquet)
Invitation au voyage / Invitation au paysage
Invitation à la dérive gustative / Homo ludens
C'est un plaisir d'accompagner cette expérience et d'inaugurer le passage à l'acte : Déconstruire la ville éphémère. Nous sommes les pionniers d'un nouveau temps, des mangeurs de ville. La ville nous dévore chaque jour, rythmes intensifs, emploi du temps très entamé. A nous maintenant de prendre notre revanche poétique, en acceptant de jouer un autre jeu, prendre le temps de découvrir les saveurs de cette ville blanche.
Mais avant, je voulais revenir rapidement sur ceux qui ont participé peu ou prou, consciemment ou inconsciemment à cette aventure, à cette histoire, à ce moment. Nous allons être les premiers à goûter cet espace créé par Jean-Claude Chianale. Ici, je tente très sobrement une généalogie éclair de cette utopie : Panna Cotta City.
D'abord un mot sur l'inventeur de la gélatine, cette matière pauvre tirée des os et de la peau des animaux (viandes ou poissons). Jean-Pierre-Joseph d'Arcet, né à Paris le 31 août 1777 et mort à Paris le 2 août 1844, est un chimiste français, issu des Lumières, qui trouve un moyen de nourrir des populations pendant les famines en utilisant ce que l'homme ne mange pas généralement : la peau et les os des animaux. Il livre ses recettes dans son ouvrage :
Mémoire sur les os provenant de la viande de boucherie, dans lequel on traite de la conservation de ces os, de l'extraction de leur gélatine par le moyen de la vapeur, et des usages alimentaires de la dissolution gélatineuse qu'on en obtient (1829)
Par la suite, on découvre quelques origines encore discutées aujourd'hui par les historiens. Dans les livres de cuisine, on évoque, à la fin du XIXe siècle une cuisinière hongroise qui aurait initié le dessert Panna Cotta dans le Piémont. L'origine de ce dessert reste un mystère mais quelques faits peuvent nous indiquer d'autres histoires, d'autres sources, d'autres rêves possibles.
Rêve de baleine
Il y a l'histoire d'un pêcheur Yoshiro Tomiji qui, après la vue merveilleuse d'une baleine blanche au large de l'île d'Hokkaido, en 1934, décida d'arrêter son métier pour se tourner vers la calligraphie et l'illustration. Révélation. Cet homme avait pour frère, Abe Tomiji, l'un des plus grands traducteurs japonais du XXe siècle et qui était en train d'écrire en 1934 une biographie d'Hermann Melville. Il sera l'auteur plus tard de la traduction japonaise du chef d'oeuvre Moby Dick en 1951. On suppose que Yoshiro Tomiji a eu connaissance de Moby Dick par son frère lettré. On raconte que pour son mariage avec Hayako, Yoshiro Tomiji, réalisa à l'aide de l'agar-agar, produit gélifiant provenant d'algues rouges, un dessert géant très blanc représentant une baleine.
Rêve de montagne
Certains historiens estiment que l'origine de la panna cotta viendrait des montagnes. C'est le fantasme du Mont-blanc. Au pied des monts, faire d'une crème cuite un dessert, une texture qui ressemblerait aux sommets des montagnes, aux neiges éternelles du Piémont.
Rêve d'une cité blanche
On peut penser aussi à Brasilia lorsqu'on voit Panna Cotta City. Lucio Costa, ayant grandi sur la Côte d'Azur, a pu faire découvrir à Oscar Niemeyer les propriétés fascinantes de la gélatine et de la panna cotta, à la mode à l'époque, et y trouver là l'inspiration pour les monuments blancs de Brasilia. Cette dernière idée bien entendue reste la plus évasive et la moins sûre.
Rêve de soeurs
On raconte également une histoire populaire dans les Langhe (région située au sud-est de Turin). Elle concerne Panna Ricci et Cotta Ricci, deux soeurs qui vivaient à Gênes à la fin XIXe siècle, l'une était pâtissière, l'autre la femme d'un pêcheur. Un jour de fête toutes les deux en train de faire la cuisine, elles mélangent pour rire la gélatine des poissons et la crème cuite qui était leur plat favori. Cela donne un dessert original qu'elles ne cesseront pas de développer et qu'elles baptiseront « Panna Cotta ». Panna Ricci se mariera ensuite à un ouvrier d'Alba Gabriele Gallizio. Alba ville blanche, célèbre pour la truffe blanche. Ils auront un fils Giuseppe Gallizio en 1902 qui deviendra chimiste et pharmacien et qui fera de multiples expériences avant de rencontrer dans les années 50 les membres de la future internationale situationniste. À partir de 1946 il dispense des cours d'herboristerie, d'arôme et d'œnologie d'où lui viendra le surnom de Pinot. Il rencontre Asger Jorn à Alba en 1955 et fonde avec lui le Laboratoire expérimental du Mouvement international pour un Bauhaus imaginiste (MIBI). En septembre 1956, il organise avec Jorn le Premier Congrès mondial des artistes libres à Alba où se réunissent les délégués de fractions avant-gardistes de huit nations sur le thème « Les arts libres et l'activité industrielle » où il rencontre Guy Debord et Constant. On raconte que pour ce premier congrès à Alba, Pinot-Gallizio aurait réalisé des plats et des cocktails expérimentaux et notamment un dessert sous forme d'installation en panna cotta arrosée de grappa. Parmi les participants, il avait l'architecte utopiste Constant, membre du groupe Cobra, qui aurait eu l'idée en voyant ce dessert géant d'une autre ville. Ce dernier avec l'aide de Debord commence alors ses recherches sur sa cité idéale « New Babylon », contraire à celle de Le Corbusier, cité labyrinthe poussant à la construction des situations, poussant à la dérive, au plaisir et au jeu, à la création d'unités d'ambiance. Constant a réuni en 1969 ses textes théoriques concernant New Babylon dans un volume intitulé La Révolte d'Homo ludens. Il réalise un monde fait de tous les matériaux artificiels mis à sa disposition par la technique. Dans cette cité destinée à une société postrévolutionnaire encore à naître, le travail productif sera remplacé par le seul comportement ludique. «L'espace de New Babylon, note Constant, a toutes les caractéristiques d'un espace labyrinthique à l'intérieur duquel les mouvements ne subissent plus la contrainte de quelque organisation spatiale ou temporelle.»
Debord en 1958 : « Dans l'architecture même, le goût de la dérive porte à préconiser toutes sortes de nouvelles formes du labyrinthe, que les possibilités modernes de construction favorisent. »
Constant en 1956 à Alba : « Pour la première fois dans l'histoire, l'architecture pourra devenir un véritable art de construction… C'est dans la poésie que sera logée la vie. »
Pinot-Gallizio en 1959 : « Les décors nouveaux, qui vont du tissu à l'habitat, des moyens de transport aux manières de boire, aux aliments, à l'éclairage, aux villes expérimentales ; ces décors seront uniques, artistiques, impossibles à répéter. Ils ne seront plus dits immeubles, mais meubles et simplement d'usage, puisqu'ils seront des instruments momentanés du plaisir et du jeu. En un mot, nous redeviendrons pauvres, très pauvres et aussi très riches, dans l'esprit d'un comportement neuf. »
La révolution esthétique de l'internationale situationniste s'est concrétisée autour d'une panna cotta expérimentale. Souhaitons le même destin à Panna Cotta City de J-C Chianale.
À nous maintenant de réinventer la dérive autour de ces îles utopiques, prendre le temps de découvrir ces îles blanches, lieux de toutes les projections ; ville écran blanc pouvant accueillir tous les fantasmes urbains. Agir sur la ville, trouver dans un élan collectif une déconstruction ludique. Incorporer le jeu urbain des formes ici. J.C. C. nous dit :
« Ceci est ma ville, mangez-la en souvenir de moi. Ceci est mon île, soyez-en les heureux voyageurs. Cherchez votre trésor. Creusez. Goûter. Vivez. » Transsubstantiation graphique.
Lionel Dax – Juin 2010
100 cl de lait
200 cl de crème liquide
340 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé Bourbon
16 g de Agar agar
1 cuillère à soupe d'extraits naturels :
Gingembre, coriandre, Fraise tagada®, verveine, pain d'épices, basilic, chataîgne…
Mélangez dans une casserole la crème liquide,
le lait, le sucre, le sucre vanillé et l'extrait naturel.
Portez à une température de 85 - 90°
Incorporez en pluie l'Agar agar, mélanger pendant 2 minutes.
Servez dans des moules et une fois refroidis, mettez les moules au frigo.
Panna Cotta City
Jean-Claude Chianale
Installation, 2010
